■ 內容簡介

象徵熱鬧與喜氣的紅色、富含多層次的口感及韻味
擔綱主角足以威震全場、作為配角亦不減其獨特風采
一端上桌即衝擊五感，堪稱中華料理中的藝術品
集結日本各大名店「麻婆豆腐」品項，
為您解析料理人精湛的前置作業與調理技術。

麻婆豆腐不僅是四川料理中的經典名菜，
同時也作為中華料理的代表性菜餚，受到廣大的支持。
即便去到異國，它也是極具象徵意義與影響力的一個品項。

這種以豆腐、絞肉、辣椒、山椒、豆瓣醬、豆豉、高湯等素材
來進行調理的燉煮豆腐料理，乍看之下單純，實際上卻在許多細節蘊藏了深奧的學問與講究之處。透過長久的經驗傳承，人們列出了八種關鍵因子，將其視為麻婆豆腐料理的精髓所在。

其一為「麻」，經由山椒、花椒而來的麻感。
其二為「辣」，辣椒醞釀出的辛辣味。
其三為「燙」，熱騰騰上桌的視覺感與入口的痛快感。
其四為「捆」，豆腐外觀完整，能沾附醬料。
其五為「酥」，肉燥要帶有相當的咬勁與口感。
其六為「嫩」，黏稠且帶有滑順感的入口體驗。
其七為「鮮」，使用新鮮的豆腐。
其八為「香」，經由調理過程帶出調味料、辛香料與配料的香氣。

藉由這八個領域的巧妙運用，讓每一家的麻婆豆腐都能呈現出與眾不同的細膩表現，也因此讓這道名菜能夠透過多樣化的樣貌與風味展現在世人面前登場。除此之外，對老饕而言，麻婆豆腐最直覺、也是最吸引人的魅力所在，乃是它能夠同時衝擊品嘗者的五感，令人能夠在享用時體驗到印象極為深刻的多重感受。

視覺，以吸睛的紅色與秀麗的白色為基底融合，帶來一場豪華、氣派、喜氣的饗宴。
聽覺，熱騰騰地上桌，醬料翻騰的咕嘟聲與食材接觸器具的滋滋聲營造出喧騰感。
嗅覺，藉由各種調理步驟，讓食材與調味料激發出難以抗拒的香氣。
味覺，送入口中之後，美味的精華與刺激感立刻席捲整個口腔。
觸覺，無論是夾取、舀起、還是拌入米飯的過程，都像是觸碰細緻的藝術品那樣特別。

從正統中華料理店，到能夠輕鬆上門的町中華店家，
本書收錄了日本多家名店的精選麻婆料理食譜。無論是正統派的做法，還是加入創意的變化版本，都會經由各店的料理職人進行解析與分享，一一拆解出這些讓人食指大動的麻婆豆腐料理究竟在哪些細節投注了何種形式的講究之處。

包含食材的選擇、事前處理、實際烹調等過程的技巧在內，針對該品項進行詳盡的步驟解析與調理演示。除此之外，也會針對肉燥、豆瓣醬、辛香料等配料的選取、調配、製作加以說明。

無論是對麻婆豆腐的製作感興趣的業餘愛好者，或是執掌餐飲店要職的專業料理人，相信都能透過本書的收錄內容，從中發掘精進自身技巧或激發新創意的契機。
 

■ 目錄

Contents
赤坂四川飯店(東京・平河町) 14
京静華 (京都・岡崎) 20
MAISON CHINA UMEMOTO(大阪・福島) 30
RAKUSUI (大阪・北新地) 38
中國菜feve(大阪・福島) 48
自然派中華cuisin(兵庫・本山) 60
海月食堂(兵庫・神戸) 68
上海湯包小館(愛知・名古屋) 80
飯店義大利軒 中國料理SHI-EN(新潟・新潟市) 92
中國菜 老四川 飄香(東京・廣尾) 102
中國四川料理 蜀彩(東京・經堂) 110
中國料理 金威KAMU(東京・池之上) 116
中國料理 仙之孫 (東京・西荻窪) 126
中國料理 古月 新宿(東京・新宿) 132
中國四川料理 劍閣(東京・高島平) 140
中國銘菜 圳陽(東京・和田) 150
中國菜 四川 雲蓉 (東京・吉祥寺本町) 156
NAKANO中華! Sai(東京・野方) 166
Chinese Dining方哉(東京・惠比壽) 174

■ 作者簡介

旭屋出版編輯部