■ 內容簡介

鹹香夠味的客家菜，一口菜配一大碗白飯，
客家小炒、薑絲大腸、梅干扣肉──
每一道都讓人口水直流！

「食飽吂」是客家人常用的問候語，意思是「吃飽了嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閒聊起來，由此便可看出客家人的飲食文化及人情味。

客家菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。隨著節慶、季節，客家人有著不同的米食文化，除了逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米篩目等，擁有豐富多樣的米食料理。

本書收錄135道經典客家菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除了醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嚐美味的客家料理之餘，還能一窺客家人傳承百年的生活智慧。

■ 目錄

推薦序　客家菜與客家情
　　　　新北市政府客家事務局前局長 賴金河
　　        認識、享受客家菜文化
　　　　國立聯合大學文化觀光產業學系副教授 俞龍通
作者序　回歸客家菜本質
　　　　台灣客家美食交流協會前理事長 郭敏昌
引　言　記憶中的客家味道
　　　　作家 潘樵

當好食客家
菜就地取材而生的飲食文化
油鹹香的風味特色

食醬缸醬味
跟著節氣走
善用食材的民族
鳳梨醬
糖醋嫩薑
蕎頭
客家菜豆乾
破布子
滷醃瓜
滷醬筍
滷蘿蔔
滷芋頭莖
烏豆豉
酸高麗菜乾
黃豆米醬
醬冬瓜
客家鹹菜
紅糟
客家香蔥油

食肉
四炆四炒當出名
惜物性格，肉盡其用
肥湯炆筍乾
客家小炒（南部）
客家炒肉
鴨紅炒韭菜
黃梨木耳炒豬肺
蘿蔔葉炆肉
白切肉（南部）
白切肉（北部）
客家滷豬腳
筍乾蹄膀
福菜蒸肉丸
梅干扣肉
薑絲豬肉
苦瓜豬肉
麻油雞（南部）
麻油雞（北部）
白斬雞（南部）
白斬雞（北部）
鹹菜封鴨
麻油腰花
鹹菜炒鴨腸
鹹冬瓜蒸肉
薑絲炒大腸（南部）
薑絲炒大腸（北部）
拐絲炒鴨肉
薑絲粉腸
客家鹹豬肉

食水產海鮮
大地是冰箱，溪裡河邊捕魚
入口即化魚骨是特色
客家燜鯽魚
傳統炆魚
石濱魚
鹹酥蒜香鰗鰍
薑絲炒鹹魚
客家炒小卷
韭菜花炒魷魚
塔香炒田螺
塔香炒蜆仔
炒九狗公
炒溪蝦

食菜
取自田中與山野的野菜
醬缸醬菜是調味料
塔香茄子
醬燒冬瓜
苦瓜封
高麗菜冬瓜封
客家燜筍
豆腐乳高麗菜
炒高麗菜乾
黃梨炒木耳
客家釀豆腐
破布子煎豆腐
炒水蓮
豆醬西洋瓜芯
豆醬鴨舌菜
福菜滷萁蕨
蘿蔔丸
炸婆菜
狗點米煎卵
蒜苗燜蘿蔔
鹹菜肉佐豆腐
紅刺檔煎卵

食湯
活用養生藥材
柿餅入湯清甜爽口
樹豆排骨
桔葉粉腸湯
柿餅鮮雞湯
高麗菜乾肉片湯
蘿蔔錢肉片湯
瓠乾肉片湯
老菜脯雞湯
酸菜鴨肉湯
長豆干排骨湯
田清湯
仙草燉雞湯
醬冬瓜鴨湯
胡椒豬肚湯
四神豬肚湯
山葡萄羊乳雞
鹹菜豬紅湯
麻油卵酒
豬腳燉花生
排骨炆菜頭
狗點米雞

客家米文化
三大米種特性不同
客家粄文化

食在來米
北新埔南美濃，粄條當有名
夏天是米篩目的季節
炒粄條 （南部）
炒粄條（中部）
炒粄條（北部）
炒米篩目（南部）
炒米篩目（北部）
湯粄條
芋粄
客家水粄（南部）
客家水粄（北部）
甜水粄（南部）
甜水粄（北部）
九層粄
海味番瓜米粉
菜頭粄

食糯米
打粢粑過節
糯米難消化多做成點心
客家鹹湯圓
美濃木瓜粄
客家鹹粢粑
客家粢粑
鹼粽
粄粽
相思艾草粢粑
烏糖米糕
養生紅麴米糕
客家粽子（南部）
客家粽子（北部）
客家米糕
牛汶水

食蓬萊米
古早吃法讓人念念不忘
客家的傳承藏在細節裡
發粄
客家菜包
新丁粄
丁粄
錢粄
桃粄
紅粄
艾粄
客家鹹肉粄
紅豆甜粄
甜粄
黑糖糕
  

■ 作者簡介

台灣客家美食交流協會

飲食是重要的文化象徵與考掘對象，而客家飲食可說是客家文化的重要組成部分，構成了客家文化的基礎和核心，經過政府與民間多年的努力推廣，客家菜逐漸跳脫傳統生活的脈絡，成為新的符號商品及族群認同的表徵，如今，不分族群是多元而非單一的一部分，尤其是在歷史和地理條件之下，融合之後發展出多彩多姿的客家飲食文化，非常值得保存、發揚、研究，近年來，由於時空的轉變，獨特而豐富的客家飲食慘業快速蓬勃發展，並且不斷在追求精緻化、健康化、創新化和國際化

客家飲食發展最為關鍵的因素就是融合各界菁英一起共同努力，而其中最重要的就是客家界的廚師必須能團結的合作凝聚共識，我們秉持發揚客家美食和傳承客家文化的使命，培訓未來優秀的客家人才，賦予客家新亮點，未來將舉辦客家美食文化展演、客家美食研習和交流論壇，發揚與發展客家美食文化，讓客家美食的真善美廣為傳播下去