■ 內容簡介
四川——群山圍繞、土地肥沃、四季分明，
歷史上，蜀國群雄們以此為舞台，
書寫下一頁頁屬於三國志的精彩故事。
除此之外，提及四川首先映入腦海的無非是「紅」，
大量的辣椒，辛辣料理，色香味兼具。
而中國的浪漫主義詩人李白，更是熱愛醬肉；
保寧乾牛肉以五虎將張飛命名，稱「張飛牛肉」。
你想用現代食材，做一手道地的老四川風味料理嗎？
你想跟歷史人物取經，用新創意包裝古老的靈魂嗎？
跟著本書學習，
老四川不外傳的44例新四季風味，
保證一吃就愛！
■ 目錄
「天府之國」所孕育出的多采多姿四川料理…4
何謂「老四川」…6
繼承傳統四川料理並在現代復甦的「老四川」…8
●春…17
川式鵝肝春捲
鵝肝醬的四川式生春捲…18 烹調方式…20
乾巴菌梓潼片粉
韭菜翡翠板冬粉 拌雲南高級菇類醬料…20 烹調方式…32
涼粉蠑螺貝
豆瓣醬蠑螺與豌豆什錦菜…22 烹調方式…34
酸辣扣鰭邊三絲
酸辣口味的鱉鰭邊…24 烹調方式…36
香煎糯米鵪鶉
輕微煙燻鵪鶉 搭配糯米油炸 青山椒調味…26 烹調方式…38
青豆泥配螺絲捲
炒青豆搭配湖南式蒸麵包…28 烹調方式…40
●夏…43
紋絲豆腐
刨絲豆腐湯品 搭配四川綠茶香氣…44 烹調方式…68
夏韻酸菜包燒香魚
包烤香魚 四川式醃瓜醬汁…46 烹調方式…70
一品蟠龍鱔
蒸鰻魚肉泥 高級清湯…48 烹調方式…72
荷葉粉蒸鯰魚
以蓮葉包裹辛香料粉蒸鯰魚…50 烹調方式…74
金湯魚鰾
黃金醬魚鰾…52 烹調方式…76
酸湯脆皮海參
大海參油炸到酥脆 搭配四川醃瓜醬料…54 烹調方式…78
參杞醪糟肉鰻
藥膳紅燒鰻魚包料與豬肉…56 烹調方式…80
魚香酥皮兔糕
油炸網油包兔肉泥與夏威夷豆 魚香醬汁…58 烹調方式…82
鮮玉米苞
棗子餡的新鮮玉米餅…60 烹調方式…84
椒鹽鮑魚粽子
鮑魚粽子 搭青山椒香氣…62 烹調方式…86
荷葉香老成都湯圓
老成都式湯圓 搭蓮葉清香…64 烹調方式…88
元寶酒香綠豆酥
綠豆什錦 搭配紹興酒與白巧克力香…66 烹調方式…90
●秋…93
金毛牛肉茄子
老四川風格牛肉茄子…94 烹調方式…110
菌王魚翅頭湯包
高級菇類與魚翅膠原蛋白高湯饅頭…96 烹調方式…112
乾燒猴頭蘑大蝦
四川式乾燒蝦仁…98 烹調方式…114
松蘑海鰻豆花
四川風海鰻豆花 搭黑皮菇香氣…100 烹調方式…116
黑松露烏骨雞汁鍋貼
四川風烏骨雞湯鍋貼…102 烹調方式…118
怪味麵
四川的怪味麵…104 烹調方式…120
南瓜流沙粑
鹹鴨蛋餡南瓜餅…106 烹調方式…122
黑色三合泥
黑米、黑豆、黑芝麻醬狀料理…108 烹調方式…124
●冬…127
百年太白醬肉
酒仙‼李白喜愛的味噌醃漬乾肉…128 烹調方式…144
象形皮蛋／象形鹹蛋
仿四川風格黃金皮蛋甜品 仿鹹蛋甜品…130 烹調方式…146
魷魚口袋豆腐
烏賊風味豆腐濃湯…132 烹調方式…148
清湯雙燕繡球
造型燕窩 白肉魚繡球造型…134 烹調方式…150
天府豆花鯰魚
老四川風格鯰魚及豆花…136 烹調方式…152
貴妃雞鮑
紅酒煮雞翅與鮑魚…138 烹調方式…154
農家甜燒白
豬肉與紅豆的四川農家蒸煮…140 烹調方式…156
四川包子
四川肉包…142 烹調方式…158
●整年…161
香飃燒鴨
飄香式 四川烤鴨…162 烹調方式…180
張飛熟成牛肉
三國志英雄張飛的風格料理…164 烹調方式…182
一品酥方
火烤帶骨肋肉…166 烹調方式…184
酒烤風味羊腿 白鍋麵盔
白酒帶骨烤羊腿肉 四川辛香料醬汁 附四川麵包…168 烹調方式…186
豆酥鴿子
香炸乳鴿 大豆醬料…170 烹調方式…188
牛肉焦餅
四川式牛腰肉派…172 烹調方式…190
薑鴨苦蕎麥麵
蜀南式生薑烹鴨 韃靼麵…174 烹調方式…192
宋嫂魚麵
四川式魚肉羹麵…176 烹調方式…194
瀘州白糕
蒸米麵包 發酵香氣…178 烹調方式…196
四川泡菜
四川式酸黃瓜 天然乳酸發酵…179 烹調方式…197
【關於湯頭】…198
【獨家滷汁．香味油】…200
【關於辣椒】…202
[辛香料類]…204
店家介紹…206
作者介紹…207
■ 作者簡介
井桁良樹
1971年出生於千葉縣。高中畢業後於調理師專門學校學習中華料理，於『四川料理 岷江』工作八年，歷經千葉．柏的名店『知味齋』工作以後隻身前往上海。在上海、成都大街小巷的中國料理店及飯店餐廳等數間店鋪實習，兩年後回國。之後歷經3年半的準備期間，於2005年在代代木上原開了『中國菜 老四川 飄香』。2012年店家搬遷到麻布十番。2010年開了銀座三越分店。2018年又在六本木大廈內開了『飄香小院』。所謂『飄香』指的是「飄盪過往四川香氣」的意思。菜單包含傳統料理及家常料理，以在當地學習的「傳承正統四川口味」為主旨
中國菜 老四川 飄香
＊「松雲門派」的源頭是1912年於成都創業的名店『榮樂園』，該店是在中國全境名滿天下的名店。『榮樂園』建立了四川宴席料理的結構與樣式，也鍛鍊出許多優秀的廚師，被認為建立了現代四川料理的基礎。而由於景仰『榮樂園』偉大繼承人張松雲先生，因此一群人抱著敬慕之心成立了「松雲門派」。目前的「松雲門派」是由『榮樂園』第二代繼承人王開發先生、以及第三代繼承人張元富先生竭盡心力繼承傳統四川料理。而「松雲門派」當中特別著重在四川傳統宴席料理的店家，便是『松雲澤』
