■ 內容簡介
摘星法式料理主廚傾囊相授
全部的「製作美味料理的重要知識」。
彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的
120到經典法料工序全圖解！
“美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier，法國著名的餐館經營者與美食作家）
谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。
★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店
★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳
但他心中始終記掛著恩師的一句話——
“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”
因此他將50年的法式料理精進路上，應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的，希望大家都能確實掌握住重點，藉由工序的照片傳授各項作業的意義。
首先，請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣，盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話，請嘗試做點變化，「下次試著加點香藥草，或是加點食材或調味料吧」。
然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」，而當料理的女神笑咪咪時，製作者和享用者也都會綻放笑容……。
收錄絕對美味的120道法式料理，從基本到經典菜式的永久保存版食譜
法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩，但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式，到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片，確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜，並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明，並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技
■ 目錄
table des matières
002 前言
美味的料理是真正幸福的基礎
004 任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅
011 Chapitre 1
主廚親授 用一個平底鍋做法式料理
012 基礎教學
「煎」出美味料理的5個訣竅
014 香煎雞腿肉
018 嫩煎香草雞胸肉
022 香煎豬排
024 速烹牛排
026 燜煎真鯛
030 法式嫩煎鮭魚
032 烤牛排
035 ▼如果有一整塊牛肩肉
036 烤全雞
040 ▼雞肉的塑形方式
041 ▼烤全雞煎烤完成後
043 Chapitre 2
蔬菜和雞蛋 極力追求的日常美味
044 綜合蔬菜沙拉
047 ▼萵苣沙拉
048 涼拌胡蘿蔔絲
050 胡蘿蔔濃湯
053 ▼糖漬胡蘿蔔
054 香煎菠菜
056 甜椒慕斯／番茄慕斯
060 奶油香煎蘑菇洋蔥馬鈴薯
064 原味歐姆蛋
067 ▼平底鍋的正確握法
068 嫩炒蛋
070 水煮蛋
071 ▼雞蛋三明治
▼半熟蛋菠菜沙拉
072 水波蛋
073 ▼麻芛冷湯佐水波蛋
075 Chapitre 3
人人都喜愛 餐酒館流洋食
076 漢堡排
078 蛋包飯
079 ▼雞肉飯
080 歐風牛肉咖哩
082 香料飯
084 焗烤海鮮通心麵
086 高麗菜卷
088 燉煮漢堡排
090 蛤蜊巧達湯
092 炸蝦
094 奶油螃蟹可樂餅
096 馬鈴薯可樂餅
098 馬鈴薯沙拉
▼粉吹芋
099 Chapitre 4
餐酒館流基本的法式料理
100 焗烤起司洋蔥湯
102 諾曼第蔬菜湯
103 ▼義式蔬菜湯義大利麵
104 普羅旺斯燉菜
106 ▼半熟蛋普羅旺斯燉菜
▼義大利冷麵
107 普羅旺斯冷菜
108 綠色蔬菜溫沙拉
119 炒綠蘆筍
110 馬鈴薯泥
111 ▼焗烤薯泥牛肉醬
112 馬鈴薯千層派
114 德式馬鈴薯歐姆蛋
116 香煎馬鈴薯鹽漬豬肉
117 清脆爽口的馬鈴薯絲沙拉
火柴薯條
118 經典法式鹹派／原創法式鹹派
120 煎炸帆立貝
121 ▼香煎香味蔬菜貝裙邊
122 西班牙油醋魚
124 2種韃靼鮪魚
韃靼鮪魚拌酪梨佐山葵醬油
125 蒜泥蛋黃醬風味韃靼鮪魚
佐普羅旺斯冷菜
126 燜煎鮭魚
127 ▼鮭魚抹醬
128 法式嫩煎鰈魚
130 漁夫風味海瓜子
132 香草蒸大瀧六線魚
134 嫩煎香草豬排
135 ▼堅果果乾煮炒豬肉
136 法式醋溜雞
138 庫司庫司
140 俄式酸奶牛肉
142 法式漢堡肉排
144 簡易法式香腸
146 番茄肉醬
148 ▼開放式三明治
▼番茄肉醬義大利麵
149 ▼慕莎卡風味茄子
150 油封雞腿肉
152 ▼香煎煎油封雞腿
153 Chapitre 5
絕品燉煮料理 傳統料理的潛力
154 基礎教學
「煮」出美味料理的5個訣竅
156 法式燉肉鍋
158 啤酒燉牛五花肉
160 白醬燉雞
162 法式燉肉
164 ▼焗烤麵包
165 ▼尼斯沙拉風冷盤
166 紅酒燉牛肉
168 ▼簡易乳酪義大利麵
169 ▼法式小盅蛋
170 ▼牛肉果乾塔
172 馬賽魚湯
174 ▼西班牙海鮮飯
▼西班牙燉飯
176 ▼法式魚慕斯
178 匈牙利牛肉湯
180 ▼法式紅椒牛肉凍
183 Chapitre 6
使風味更深邃的醬汁和自製調味料
乳化醬汁
184 [法式油醋醬]
185 油醋嫩煎牛舌魚
186 豬肉丁綜合葉菜沙拉
188 炸雞
190 [蛋黃醬]
191 水煮蛋佐蛋黃醬
192 香蕉蘋果綜合沙拉
190 [蒜泥蛋黃醬]
193 櫛瓜甜椒沙拉
194 [荷蘭醬]
194 水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
195 奶焗豆腐
196 [貝亞恩斯醬]
197 速烹牛排 佐火柴薯條
蔬菜醬汁
198 [番茄糊紅醬]
199 番茄總匯沙拉
200 法式番茄烤蝦
202 [羅勒蒜末醬]
203 葡萄柚沙拉
204 秋刀魚與醃蘋果
206 [法式番茄醬]
207 輕燉洋蔥茄子
208 香草羊肩排
鮮味醬汁
210 [橄欖醬]
211 蕈菇豬肉
212 煎烤鴨胸肉
214 [巴沙米可醋醬]
215 香煎蔬菜
216 紅燒豬腿肉及根菜
218 法式炸肉排
219 [法式酸辣醬]
220 西洋芹烏賊沙拉
221 酥炸竹筴魚
白醬
222 [白酒醬]
223 白酒清蒸鱈魚
224 白酒鱈場蟹
226 [貝夏媚醬]
228 法式火腿奶酪可麗餅
226 [莫爾奈醬]
230 焗烤里芋
227 [阿勒曼德醬]
231 舒芙蕾
227 [洋蔥白醬]
232 白醬蕈菇燉雞塊
其他的自製調味料
234 [香草泥]
[蒜油]
235 [半乾番茄]
[醃檸檬]
[油封大蒜綠橄欖]
基本的技術
236 [奶油麵糊]
[榛果奶油]
237 [酒之鏡]
蔬菜的前置作業
237 馬鈴薯水煮之後剝除外皮／炒洋蔥
238 番茄的滾水去皮法／番茄的火烤去皮法／甜椒的火烤去皮法／過篩番茄罐頭／白蘆筍的去皮法／蘆筍的前置作業
239 使用刨絲器刨成細絲／青花菜分成小株／洋蔥的切法／削成條紋狀／修邊／撒鹽搓揉洋蔥、小黃瓜／在砧板上搓揉秋葵
Colonne
谷主廚的廚房
010 調理器具和規則等
042 基本的調味料
074 香氣的調味料
182 濃醇和鮮味的調味料
■ 作者簡介
谷 昇（Tani Noboru）
生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈．帕雄（André Pachon）領軍的六本木「法蘭西島（Île-de-France）」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後，曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師，37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚（Au Crocodile）」和二星餐廳「席林格（Schillinger）」等處修業。回國後，在「六棵樹（Aux Six Arbres）」等餐廳擔任主廚，隨後於1994年成為「Le Mange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》（台灣東販）；日文的著作有《素描的法式料理》（柴田書店）、《Le Mange-Tout：谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流 谷昇主廚的湯和燉煮料理》（世界文化社）等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目
