■ 內容簡介

飾片、粉粒、泡沫或液體──

紋理、顏色與造型各異的裝飾，

可讓料理呈現出不同的精彩樣貌。

這一次，讓裝飾配料當主角，

為料理加入無限精彩新創意，華麗上場！

本書收錄88種變化多彩的料理配料。這些配料出自4位頂尖主廚之手，他們從法國、義大利、西班牙、丹麥等各國料理中研究學習，並建立了自己的自我表現風格。書中聚焦於各個裝飾配料，不僅是作法與使用範例，亦如圖鑑般詳細說明其色彩、質感與調理難度。了解這些裝飾配料，以自己的方式咀嚼、吸收並呈現在料理上，確實成為自己的「東西」，便可拓展料理的表現幅度。請依照標示的難度級別一一挑戰，從頂尖主廚的智慧中學習建立自己的裝飾配料資料庫。

★美食學的世界並非僅是追求美味，料理中若沒有任何附加價值便無法成立

藉由調整口感或是改為令人印象深刻的色彩或造型，便可把平常熟悉的食材呈現出非日常的景象，這便是裝飾配料所擁有的效果。例如，想將自然情景試圖以料理重現，但構成「樹枝」、「石頭」、「水紋」、「青苔」等自然現象的要素，並無法以一般的料理方式呈現。為了以料理重現出看見的風景或想像中的景象，所採取的「手段」即為創造出的配料，吃下去的瞬間，便會讓顧客改變對料理整體的印象。

★「外觀」的講究應與「美味」具有同等的重要性

書中介紹了許多視覺性的配料，包括鮮豔的藍色蔬菜泥、海鮮凍，以及玉米造型的凍糕等，乍看之下可能會被認為是以衝擊性外觀為主的裝飾配料。不是的，這些配料基本上當然必須要以「美味」為最大前提，否則就會變成虛有其表。外觀也是料理十分重要的要素，藉由色彩、造型，可傳達出這是魚類料理或蔬菜料理，亦可讓顧客更直接、清楚地享用。所使用的添加物大多源自天然物質，只要遵守用量就不會對身體產生不良影響，同時也不會影響風味，不僅可呈現出衝擊性的外觀，實際品嚐也相當美味。

■ 目錄

003 前言

脆片‧飾片
008 01 優格飾片
010 02 優格飾片
012 03 網紋飾片
014 04 脆米片
016 05 脆米片
018 06 巴糖醇透明飾片
020 07 影子皇后脆片
022 08 吻仔魚脆片
024 09 石蓴飾片
026 10 雪花
028 11 春捲皮塔
030 12 甜菜根飾片
032 13 法式春捲皮塔
034 14 根芹菜墨西哥薄餅
036 15 烘焙大麥吉拿條
038 16 香料飾片
040 17 四角形飾片
042 18 蛋白霜飾片
044 19 蛋白霜飾片

餅乾‧小麵包
046 20 彎曲餅乾
048 21 義式麵包棒
050 22 海藻餅乾
052 23 蜂巢餅乾
054 24 手形餅乾
056 25 蘑菇沙布列
058 26 烘焙大麥餅乾
060 27 銀杏餅乾

薄片
064 28 伸縮薄片
066 29 義式咖啡洋菜薄片
068 30 番茄洋菜薄片
070 31 寒天薄片
072 32 果凍薄片
074 33 求肥薄片
076 34 迷你義大利薄餅
078 35 果膠薄片
080 36 菊芋薄片
082 37 西班牙香腸薄片

粉粒‧奶酥
085 38 黑醋栗粉
086 39 黑橄欖奶酥
088 40 乾燥蔬菜粉
090 41 焦香蒜粉
092 42 優格奶酥
094 43 綠冰粉
096 44 西班牙番茄冷湯冰粉
098 45 發酵粉
100 46 優格冰粉

立體‧球體
102 47 洋梨果泥球體
104 48 仿石馬鈴薯
106 49 竹炭蛋白霜
108 50 黑芝麻吉拿棒
110 51 巧克力容器
112 52 螺旋捲酥
114 53 玉米凍糕
116 54 丹麥鬆餅球
118 55 雪茄捲
120 56 巴西里凍
122 57 半球形蛋白霜
124 58 乾燥蛋白製蛋白霜
126 59 螢火蟲
128 60 雪花球
130 61 糖飾
132 62 紙鶴
134 63 大吉嶺慕斯

泡沫
136 64 柚子汁泡沫
137 65 煙燻培根風味泡沫
138 66 玫瑰泡沫
140 67 雲朵
142 68 酪梨開心果慕斯
144 69 空氣巧克力
146 70 蛋白霜舒芙蕾

泥狀‧果凍‧液體
150 71 番茄寒天泥
152 72 藍色蔬菜泥
154 73 薄荷凍
156 74 藍色海鮮凍
158 75 顆粒狀寒天凍
160 76 果醋泥
162 77 焦香檸檬果泥
164 78 菊芋萃取液
166 79 蠶豆萃取凍
168 80 水紋蔬菜凍

食材原型
171 81 紫地瓜筒
172 82 蜜柑片
174 83 扇貝脆片
176 84 萵苣容器
178 85 脆筆管麵
180 86 蛋白糖霜細葉香芹
182 87 炸牛蒡絲
184 88 甜菜根毛球

主廚介紹
188 CELARAVIRD 橋本宏一
190 LE SPUTNIK 髙橋雄二郎
192 S'ACCAPAU 田淵 拓
194 L'ARGENT 加藤順一

索引
196 質感索引
197 色彩索引
198 材料索引

■ 作者簡介

［橋本宏一］
CELARAVIRD創辦人兼主廚
1970年出生於大阪。自餐飲學校畢業後，於法式料理餐廳鑽研學問，並於2003年前往西班牙，於聖塞巴斯提安的「Martín Berasategui」，以及加泰隆尼亞的「El Bulli」進行研修。歸國後，於東京文華東方酒店的「Tapas Molecular Bar」擔任主廚。2015年創立「CELARAVIRD」。

［髙橋雄二郎］
LE SPUTNIK創辦人兼主廚
1977年出生於福岡縣。大學畢業後進入餐飲專科學校，並於東京都內的餐廳進行研修後，於2004年前往法國，在巴黎的「LEDOYEN」等餐廳、甜點店鑽研學問。歸國後，2009年於「Le jeu de l’assiette (位於東京代官山，現為「recte」)」擔任主廚，2015年獨立創業。

［田淵 拓］
S'ACCAPAU行政主廚
1978年出生於德島縣。於大阪學習5年義大利料理後，前往義大利。從北到南，於義大利各地的高級義式餐廳鑽研學問6年。之後與義大利籍的合夥人共同在德國漢堡(Hamburg)開設義式餐廳。2016年歸國，於同年開幕的「S'ACCAPAU」自開業時期便參與其中，擔任行政主廚。

［加藤順一］
L'ARGENT主廚
1982年出生於靜岡縣。自餐飲學校畢業後，於東京的「TATERU YOSHINO」等餐廳鑽研學問，2007年前往法國，進入「Astrance」(巴黎)工作。於歸國後之2012年前往丹麥，進入「AOC」、「Marchal」(皆位於哥本哈根)學習。歷經「Sublime」(東京麻布十番)的主廚，2020年12月於「L'ARGENT」開幕時就任主廚。