內容簡介
客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉──
光聽菜名就口水直流,更是鹹香下飯!
客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味,
帶你認識醬缸醃漬物、乾物,
製作調味關鍵的「常備醬料」,
復刻獨特的時光滋味!
令人胃口大開,鹹香下飯的客家菜,源於台灣早期農業社會,客家人務農,補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海,總能物盡其用,善用家禽、家畜的各個部位,並透過曝曬、醃泡、麴製等方式,保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。
本書介紹了客家菜的調味關鍵,客庄廚房常備的醬料、醃漬物,客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式,並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴,梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜,客家湯水的福菜肉片湯,以及主廚的創新客家菜。
身為客家人的陳秉文主廚,傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味,將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。
【客家菜的調味關鍵:常備醬料】
早期客家人的廚房裡,總能看到一甕甕的醬缸,不僅有各式醃漬物,如酸菜、福菜、梅乾菜,還有多種常備醬料,其發酵而成的甘甜酸香,都是客家菜不可或缺的調味關鍵。
◎紅蔥醬
紅蔥醬的香氣,是客家人樸實的古早味,不只能增添湯頭與醬汁的層次,加些香菇素蠔油還能當作拌醬。
◎鹹冬瓜醬
鹹冬瓜雖然味道很鹹,不能直接食用,但卻帶有甘味,用來煮湯,喝起來更為甘醇,或與絞肉蒸煮提味。
◎蔭鳳梨醬
苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬,有軟化肉質的效果,多了水果的芬芳清甜,並帶出甜甘香的美好滋味!
◎紅糟醬
以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成,味道鹹甜,適合醃製各種肉類與海鮮,天然酒米香能去腥、增色。
本書特色
確實運用醃漬物、乾物,製作常備醬料
客家人擅長將製作、運用醃漬物和乾物,如被時間封存精華的梅乾菜、散發美妙酸香的蔭鳳梨醬,與食材一起烹煮,不須過多的調味,就讓菜肴增添醇厚的風味。
掌握烹調步驟關鍵,跟著主廚輕鬆煮
料理成敗的關鍵,往往就藏在細節裡,主廚詳細解釋各個烹調步驟的重點關鍵,讓你的客家菜,美味大加分。
簡單調味,不過度鹹、油、肥
客家菜都是重口味?自己料理就能隨喜好調整。主廚就適時使用薄鹽醬油,搭配米酒提香、砂糖提味,最後撒上胡椒粉畫龍點睛,沒有味精、味素,身體無負擔。
作者簡介
陳秉文Bingo
經歷:
2023年中華民國僑務委員會 歐洲線台灣美食國際巡迴講座主廚
2022年桃園市政府客家事務局 客家美食料理評審委員
2022年行政院客家委員會 桐花季料理推廣
2022年台北國際漁業展新農食料理秀主廚
國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師
台北海洋科技大學 烘焙培訓課程料理示範講師
台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師
行政院農業委員會 溫控豬肉料理推廣活動
高雄農業局 打狗食趣農業推廣廚藝活動
外交部 邦交國嘉年華料理推廣
Philips廚房家電系列研發主廚
萬家香 產品研發主廚
現職:
BINGOBistro主廚/負責人
榮譽事蹟:
第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌
2019年美國肉類協會最佳廚師獎
2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍
2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表
著作:
《一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%!54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》、《鮮香麻辣正川味》