內容簡介
製作粄粿，除了傳統的磨米法，
也可以使用現成方便的米穀粉， 將古早的粄粿滋味一網打盡。
普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」，閩南族群稱為「ㄍㄨㄟ\」，而客家族群則稱為「粄」，都是指以米做成的米食。
早期農村普遍經濟困苦，客家婦女刻苦勤儉，時常會利用空閒時間，利用米作出其他不同的米食加工食品，除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用，也是最好的伴手禮。
隨著社會現代化，幾乎被遺忘的年節粄粿，隨本書將重新回味：
舊曆新年（正月）：甜粄 （甜年糕）、發粄（發糕、發粿）、發包（發財粄、gahe）、鹹粄（鹹年糕）、菜頭粄 （蘿蔔糕）、紅豆粄 （紅豆年糕）、菜包（豬籠粄）
清明節（四月）：艾草粄（青草粄、鼠麴草粄）、水發粄（發包、gahe）
端午節（五月）：粳粽 （鹼粽）、米粽 （鹹米粽）、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
冬節（十二月）：湯圓、水粄 （碗粿）、轆湯粢 （甜大湯圓、牛汶水）
平日（正月~十二月）：粳粄 （鹼粄）、九層粄（多層水粄）、米包 （紅豆包）、芋粄 （芋頭糕）、鹹糯飯 （鹹米糕） 、甜糯飯 （甜米糕）、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目（米苔目）
為了找回古早的米食滋味，釐清粄粿的操作觀念，本書利用炊蒸前的三種原料型態分類：米粒類、米漿類及漿糰類。從最簡單的米粒類粄粿開始，逐一示範步驟，加上作者獨有的份量公式算法，隨需求任意調整，更加容易上手。
如果覺得三十種粄粿的傳統製作材料太麻煩，書中以現成米穀粉為原料的新作法，不僅縮短烹調時間，成品也比較Q彈好消化。
至於，發糕發不發？粢粑（麻糬）Q不Q？艾草粄的餡料香不香？完全靠經驗的累積。作者將秘訣化為文字與步驟，藉由新舊製作技術，重新闡釋粄粿的節慶意義，傳承古早的美味與文化。
本書特色
*新舊做法都收錄，一種粄粿有兩種以上的做法，共六十餘種以上的食譜，價值更提升。
*以米穀粉取代傳統磨米法更快速簡便又易消化，提供現代人的另一種選擇。
*以材料型態分類，從最簡單的米粒類開始米漿類漿糰類，助於釐清粄粿的製作概念。
*獨有的份量公式試算法，隨需要任意調整，不必受限於單一份量，製作更有彈性空間。
*作者公開多年來粄粿製作的葵花寶典，成功機率大大提升。
*重新喚起古早米食的節慶文化，藉由更多的民家之手傳承下去。
*附錄中式米食丙級證照考試配方，跟著作者的成功經驗，事半功倍。
目錄
第一章：米食粄與粿的民俗文化背景
客家族群全年節慶米食粄製作概要
客家族群全年平日米食點心製作概要
第二章：台灣米食的粄與粿分類介紹
米粒類
漿（粿）粉類
熟（糕）粉類
潮粉類
第三章：米食粄與粿的製作基本材料與基本器材
（一）製作常用基本材料介紹
糖類
乾品類
蜜餞類
添加劑類（食品添加物）：甜味劑、鹼味劑、鮮味劑、香辛劑、膨脹劑
*鹼粽健康新作法（三偏磷酸鈉取代硼砂）
油脂類
米食粄與粿的主材料：米類、米穀粉類、麵粉類、澱粉類
米食粄與粿的輔助材料：糖類、畜產類、海鮮類、蔬果類、乾品類、蜜餞類、油脂類、餡料類、包材類、沾料類
（二）米食製作基本器材、常用設備及器具介紹
磨製機具：磨米機、料理機、慢磨機
度量衡用具：秤量工具
篩濾設備：篩網、過濾袋
攪拌器具：攪拌機
擀壓設備：
成型工具：各式模具（糕粿餅模）
熟製設備：蒸籠、蒸箱、烤箱、炒鍋
其他工具：塑膠刮板、刀具、鉆板、毛刷
第四章：米食粄與粿的基本共同操作法
第五章：製作米食粄與粿的葵花寶典
第六章：米粒類粄粿製作
*三種蒸飯法
甜糯飯（甜米糕）
八寶甜米糕
鹹糯飯（油飯）
今朝紅麴油飯
今朝紅麴素油飯
米粽（肉粽）
粳粽（鹼粽）
第七章：米漿類粄粿製作
*米漿的製作
蘿蔔粄（蘿蔔糕）
芋頭粄
過水粄（河粉）
水粄（水粄豆腐）
鹹水粄
九層粄
粳粄
油蔥糕
發糕
黑糖糕
第八章：漿糰類粄粿製作
*漿糰的製作
錢仔粄
桃仔粄
紅粄
艾粄
新丁粄
甜粄（甜年糕）
紅豆粄（紅豆年糕）
鹹肉粄（鹹年糕）
艾粄（艾草年糕、青草粄）
發粄
菜包
米包（紅豆米包）
客家發財糕（ga-he）
粢粑（麻糬）
轆湯粢（甜大湯圓、牛汶水、轆湯匙）
鹹湯圓
元宵
包餡甜湯圓
包餡大湯圓（鹹）
地瓜湯圓
米苔目
粄粽
紅豆粽
<附錄>台灣中式米食加工丙級技術士技能檢定，術科：米粒類項-飯粒型、粥品型及漿粿粉類項-米漿型、一般漿糰型，作者考試的葵花寶典配方表及製作報告表
作者簡介
徐茂揮
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師
‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
‧ 桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師
‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師
專業證照
‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
近年獲獎紀錄
‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作
著作
2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
古麗麗
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師
專業證照
‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包丙級證照
‧ 中餐烹調葷食丙級證照
‧ 西餐烹調丙級證照
‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
著作
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
