達克瓦茲【分層全圖解】：從零開始學職人級配方&不失敗技巧 在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點

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達克瓦茲【分層全圖解】：從零開始學職人級配方&不失敗技巧 在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點

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  • 推薦序

 

  • 序言

    　　國中時，我從賣場買回甜甜圈材料包，攪拌好麵團後用碗或杯子壓出造型，做出了甜甜圈，那是我第一次的烘焙經驗。我大概是無法忘記，聽到家人、朋友跟我說出「很好吃」時內心一陣酥麻的感覺，才選擇走上這條路。

    　　尚未成立工作室的時期，我將用具裝在旅行箱裡到處參加地區活動的課程，也定期舉辦烘焙的聚會，這樣做了一段期間後，毅然決然創立了烘焙工作坊。因為那時年紀還很小，所以來參加烘焙課程的人大多比我還年長。大概是從那時起，比起張老師，大家會較親暱地稱呼我為「恩英老師」。現在回想起來，當時不僅有很多失誤，教學設備也不太好，所幸大家都很包容，才能盡情地開心製作。

    　　後來我希望有更多人吃到我做的甜點，所以就開設了甜點咖啡店。因為一開始沒什麼客人，經常多送甜點給客人吃，或是自己吃掉剩餘的部分。但在常客們口耳相傳之後，現在有許多客人會上門消費。雖然周遭的親人朋友擔心客人變多之後我會太累，但即便如此，我依然覺得做這件事很幸福而樂在其中。在清晨一邊聽喜歡的音樂一邊製作甜點的每個瞬間是那麼美好。我希望大家也能透過這本書享受烘焙的過程，都感受到親自製作美食及分享的喜悅。

    　　通常在做某件事之前，我總是會顧慮太多而憂心，所以在接到出版社的提案後，我真的煩惱了許久。不過，達克瓦茲是我和店裡的客人們都很喜歡的甜點，而且過去也進行過很多相關課程，我覺得自己一定能寫出一本不錯的書。為了烘焙新手們著想，我在書中盡可能以簡單的方式說明，並且使用容易取得的材料。雖然很難一開始就做得完美，但若反覆練習，有一天會發現自己已經抓到訣竅。希望這本書能夠成為幫助大家更快抓到訣竅的指南。

    　　真的很感謝給我這個機會的ICOX 出版社朴尹善組長、在咖啡店一起工作的媽媽和哥哥、因為忙碌而有一段時間沒有好好陪伴的丈夫、長期以來看著我成長的學生們，以及購買這本書的所有人。希望大家都能平安健康。

    張恩英

 

  • 內容簡介

 

  • ★第一本達克瓦茲（Dacquoise）專書，讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節！
    ★從法國風靡到日本，甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點，自家廚房就能實現！
    ★甜點新寵～外脆內軟的蛋糕體＋柔滑細膩的奶油餡，一口咬下就愛上的迷人滋味！

    韓國人氣烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師，
    結合「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」，
    從經典配方、人氣口味到獨創組合祕方，不藏私大公開。
    為首次接觸法式甜點的人、喜歡達克瓦茲的人、有意從事甜點事業的人，
    精選25道突破視覺與味蕾想像的達克瓦茲食譜。

    本書從最基礎的概念教起──
    鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧，香甜四溢的奶油餡調配祕訣；
    並利用一目了然的「剖面圖」拆解各層組合，
    以圖解「分層解說」各階段製程，帶你按部就班掌握要領。
    想學習正統的法式甜點，現在無須出國，只要看書在家練習就能學會。
    本書特色：

    你一定聽過或吃過「馬卡龍」，但你知道「達克瓦茲」嗎？這兩種法式甜點的材料相似，但是配方與烘焙方式不同，因此成就了不同的口感與外型。在發源地法國，達克瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底；但是到日本，則流行用兩片橢圓形達克瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達克瓦茲專書，將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。

    【特色1】第一本達克瓦茲入門攻略，從基本到變化技法一次學會！
    蛋白要打發到什麼程度？混拌杏仁粉時力道要如何掌握？怎麼烤焙才能避免裂開？如何做出各式各樣的造型？本書帶你從基本風味的達克瓦茲與奶油餡開始練習，再進階學會添加甘納許等多樣餡料，挑戰不同口味與造型組合，逐步享受製作達克瓦茲的樂趣。

    【特色2】25道高人氣口味與組合，打造視覺和味蕾的雙重饗宴！
    達克瓦茲可以夾入各種餡料，除了焦糖榛果、香草等基本口味，烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做出達克瓦茲，透過內餡與外形的變化，更要做出與眾不同的成品。20道內餡組合，取代單一甜味，讓口感立刻升級。再加上5道用達克瓦茲做成的小蛋糕，絕對打破眾人對達克瓦茲的單調印象。

    【特色3】結合多年的教學實際經驗，讓初學者也能無障礙學習！
    作者本身除了經營咖啡甜點店，開設烘焙課程已有十年經驗，其中達克瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達克瓦茲時容易犯的錯誤與難處，因此在本書中能融合這些心得，向讀者分享製作成功的訣竅，幫助各位在家能輕鬆、優雅地做出漂亮又美味的達克瓦茲。

    【特色4】剖面解構＋階段式步驟圖解，照著做出職人手藝的美味！
    本書各道達克瓦茲食譜都特別設計出剖面圖，讓你輕易理解內層結構，操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說，並以分解步驟圖放大呈現，幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中，做出的成品就會一次比一次更完美，呈現出媲美專業甜點店的質感。

    ★各界烘焙達人推薦★

    「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛，透過文字鉅細靡遺地將達克瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達克瓦茲，更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane

    「達克瓦茲雖發源於法國，但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分，近幾年受到日本改良的影響，台灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達克瓦茲甜點；坊間很多的甜點書，卻很少有一本專門講解這個點心的書籍，很開心讓我邂逅到這樣的一本書，不但對於達克瓦茲的製作有詳盡的講解，更有多樣搭配內餡的作法；謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者，希望能對於烘焙之路有更多的啟發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang

    「達克瓦茲好吃又不難做，但因為不認識，客人點做率總是不高。真開心有一本專書出現，保證看完，你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部

    「被稱為馬卡龍（Macaron）姊妹的達克瓦茲，在書中不僅詳盡紀錄基礎細節，運用俯視圖表現讓內餡組成一覽無遺，簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南

    「達克瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟，相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做，輕鬆做出好吃不失敗的達克瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉

    「個人在IBA世界甜點大賽競賽時，也使用了芝麻達克瓦茲做為蛋糕基底，達克瓦茲獲得世界賽的肯定！一起向法國傳統甜點～達克瓦茲致敬！」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩

    「作者融合許多日常蛋糕口味的巧思，時宜用材的靈活變化，具豐富變化不同樣貌的達克瓦茲，不論您是喜愛法式甜點的愛好者，還是想精進技巧的製作者，本書將開啟給您不同法式甜點世界的感受！」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖

    （依姓名筆劃排序）

 

  • 目錄

 

  • 序言
    法國傳統甜點──達克瓦茲

    CLASS 01. 基礎烘焙課
    01必備用具
    02基本材料
    03烤箱使用要點
    04擠花袋使用方法

    CLASS 02. 製作原味達克瓦茲
    01原味麵糊
    02-1利用模具塑形
    02-2利用烘焙紙塑形
    03烘烤與出爐

    CLASS 03. 製作基本奶油餡
    01炸彈麵糊奶油醬
    02英式奶油醬

    CLASS 04. 高人氣的達克瓦茲食譜
    01濃抹茶達克瓦茲
    02格雷伯爵茶達克瓦茲
    03香草達克瓦茲
    04薑汁檸檬達克瓦茲
    05焦糖榛果達克瓦茲
    06 OREO卡門貝爾達克瓦茲
    07芒果起司達克瓦茲
    08艾草糕達克瓦茲
    09雙重巧克力達克瓦茲
    10烤地瓜達克瓦茲
    11肉桂南瓜達克瓦茲
    12咖啡拿鐵達克瓦茲
    13雙重芝麻達克瓦茲
    14咖椰達克瓦茲
    15櫻桃達克瓦茲
    16蘋果肉桂達克瓦茲
    17綜合莓果達克瓦茲
    18薄荷巧克力達克瓦茲
    19杏仁碎餅達克瓦茲
    20提拉米蘇達克瓦茲

    CLASS 05. 精緻的達克瓦茲蛋糕
    01柳橙巧克力蛋糕
    02開心果草莓蛋糕
    03萊明頓蛋糕
    04蒙布朗
    05胡蘿蔔蛋糕

    SPECIAL CLASS. 美味享用達克瓦茲的訣竅
    呈現極致風味──達克瓦茲保存法
    美麗甜點裝飾──水果蔬菜乾燥法
    安全儲存的果醬真空密封法

 

  • 作者簡介

 

  • 張恩英（장은영）

    　　從大學開始就被烘焙吸引，長年沉浸在烘焙的魅力之中。在弘大附近開設工作坊，經營烘焙課程已有十年時間。在課程中傳授能簡單做出美味甜點的祕訣，其中包含大受甜點愛好者喜歡的達克瓦茲，以及獨有的多樣化甜點食譜。不僅是將烘焙當作興趣學習的人，就連咖啡廳的創業者也非常踴躍地參與這些烘焙課程。目前與擅長沖泡咖啡的哥哥、烘烤餅乾的媽媽一起經營「Cafe Jangssam」咖啡甜點店。

    　　IG：@jangssamcafe

 

  • 譯者簡介

 

  • 張雅眉

    　　畢業於國立政治大學韓國語文學系，喜歡透過工作傳遞生活的價值，因此在畢業後帶著熱忱踏入翻譯與教學的行業。口譯帶我認識不同領域的人群，筆譯則為我翻開了一個個嶄新的世界。主要翻譯領域有旅遊、歷史、文化、藝術、飲食、政策，期盼能透過聲音和文字成為人與人之間相通的橋樑。