法國甜點最佳工匠(M.O.F)/Yann BRYS
2022年世界甜點藝術大賽冠軍/Alexis Beaufils
法式甜點推廣人/Claire L.
Studio Du Double V 創辦人暨主廚/Willson
法朋烘焙甜點坊創辦人暨主廚/李依錫
15區法式烘焙創辦人暨主廚/馬尾師傅
作者序
正式接觸甜點的契機,是我國三畢業決定就讀開平高中餐飲科的那年暑假,在家裡經營的公 司打工學做甜點。剛開始也不太確定這是否就是我未來的志向,也不清楚這個行業將會影響我一 生,直到 16 歲,在飯店實習時,自己第一次全程製作一個蛋糕時,我永遠都忘不了那種感覺。 從那時候開始就一心只想著讓自己不停地吸收、學習,在甜點這個領域更精進。
甜點製作不只是技術的呈現,在創作上更是蘊藏著無限可能。同樣的食材、配方,作法不同 就會產生許多變化,這讓水瓶座的我可以發揮天馬行空的想像,不須照著一成不變的規矩、時時 刻刻能保有創新。投入甜點業界的這些年,不論是在台灣飯店或是在法國工作,又甚至是回到台 灣經營家業的這段時間,很慶幸的是,我一直保有對甜點的熱忱,不停地追求進步、無時無刻在 想下一個甜點的創作,是我多年來從不曾間斷的思維,而這份熱忱更是有增無減。
不論是口味搭配、甜度選擇,到消費者對產品的接受度,對甜點師來說都是一大挑戰。像是 台灣的消費者對甜度要求較為敏感、不喜歡太甜,更是甜點製作上一大考驗,因為配方中糖的添 加比例非常重要,連帶會影響整體成品結構,並非能任意減少的,而我則會思考如何運用其他食 材去平衡甜點中的甜味,讓整體搭配能更和諧、不過於甜膩。我認為法式甜點不單純只用多種食 材及層次的堆疊,而是如何選擇主要的風味相互搭配、加上各種元素的加乘,進而提升食感以及 視覺上的和諧。每個步驟看似僅有微小的變化,但都需要深思熟慮並反覆測試,一點點的差異,就會形成口感及味道上極大的影響與差異。
本書所展現的甜點,都是我甜點生涯中最喜歡的產品以及搭配,以簡單的方式組合、以清晰 的視角說明,都是多年累積下來的經驗。感謝總編輯云喬的出書邀約,以及為這本書付出很多心 力的編輯小苹,和我一起蘊育這第一本書能和大家分享。最後感謝甜點路上指導過我的師傅、同 事們,生活中每個看似不起眼的小細節都影響著我創作的靈感,盼有幸能提供給喜愛甜點、喜愛 創作的各位,與我一起在甜點的無限世界中持續分享進步。
全統西點主廚經營者 陳星緯