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Carol烘焙新手聖經（上）：手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

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推薦序

作者序
將甜點的幸福魔力傳達給所有人
櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。

部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。

甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！

內容簡介

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！
繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，
Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」
由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！
這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。
「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

本書特色：
★繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！
18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！
★全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！
200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

目錄Contents
作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1關於烘焙器具
1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？
5如何利用電子鍋做甜點？
★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
★Example：B.乳酪蛋糕
6如何利用鬆餅機做甜點？
★Example：雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用？
8不同模具的容量該如何換算？
9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？
11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？

Part2關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？
13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？
14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
★Example：A.咖啡酒
★Example：B.枇杷籽杏仁酒
★Example：C.橙酒
★Example：D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？
16動物性鮮奶油如何保存？
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖
純可可粉嗎？
21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？
22什麼是小蘇打粉？作用為何？
23什麼是泡打粉？作用為何？
★Example：威爾士蛋糕
24如何使用泡打粉來製作的甜點？
★Example：藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？
★Example：香蕉胡桃馬芬
26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
★Example：蔓越莓乳酪馬芬

Part3如何自製醬料
27什麼是卡士達醬？如何製作？
★Example：A.卡士達醬：全蛋
★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
★Example：C.南瓜卡士達醬
★Example：D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
★Example：A.原味香堤鮮奶油
★Example：B.巧克力鮮奶油
★Example：C.咖啡鮮奶油
★Example：D.卡士達鮮奶油
29如何製作鏡面巧克力醬？
★Example：鏡面巧克力醬
30如何製作巧克力淋醬？
★Example：巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚？
★Example：巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡？
★Example：奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡？
★Example：奶油紫薯餡
34如何自製糖霜？
★Example：糖霜
35如何製作黑糖蜜？
★Example：黑糖蜜
36如何製作義大利奶油蛋白霜？
★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
37檸檬汁如何保存？
38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？
★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
39什麼是焦糖？如何製作？
★Example：焦糖液

Part4糕點基本操作步驟
40製作甜點時，需事先準備的工作為何？
41烤模如何鋪紙？
42量匙份量如何換算？
43為什麼低筋麵粉要過篩？
44奶油如何回溫？
45分蛋的方式有哪幾種？
46蛋白打發的基本步驟為何？
★Example：A.法式蛋白霜
★Example：B.義大利蛋白霜
★Example：C.瑞士蛋白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
49為何打發蛋白時，糖要分次添加？
50什麼糖最適合打發蛋白霜？
51如何手打蛋白霜？
★Example：蛋白霜
52為什麼全蛋打發要加溫？
53如何打發動物性鮮奶油？
★Example：打發動物性鮮奶油
54切拌混合的步驟為何？
55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？
56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？
58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？
59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？
60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？
61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？
62甜點中的糖可以減少嗎？
63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？
64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？
65蛋糕可以熱熱的切嗎？
66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？
★Example：三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？
68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？
69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？
70如何自製紙捲？

Part5認識餅乾
71餅乾的種類有哪些？
72什麼是奶油餅乾？如何製作？
★Example：A.原味手工奶油餅乾
★Example：B.糖霜餅乾
★Example：C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾？如何製作？
★Example：A.小熊餅乾
★Example：B.抹茶義大利脆餅
★Example：C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾？如何製作？
★Example：A.海綿小西餅（牛粒）
★Example：B.手指餅乾
★Example：C.巧克力棉花糖夾心派
★Example：D.紫薯馬卡龍
★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）
75何謂酥皮類餅乾？如何製作？
★Example：A.簡易千層派皮
★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
★Example：C.起司酥條
★Example：D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾？如何製作？
★Example：A.鹽味脆餅
★Example：B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？
★Example：植物油酥餅
78製作馬卡龍時，有何注意事項？
79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？
★Example：巧克力全穀片餅乾
80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？
★Example：豆渣起司脆餅
81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？
★Example：古早味杏仁酥餅
82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？
★Example：酒漬果乾餅乾
83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？
★Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白
★Example：B.抱抱餅乾：蛋黃
★Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋
84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？
★Example：小小兵造型餅乾
85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？
86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？
87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？
★Example：牛奶餅乾
88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？
★Example：擠花果醬餅乾
89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？
90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？
91為什麼餅乾隔天就回軟了？
★Example：洛神酥餅
92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？
93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？
★Example：棉花糖巧克力餅乾
94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？
★Example：巧克力杏仁瓦片

Part6認識塔與派
95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？
96如何利用奶油來做塔皮？
★Example：A.奶油甜塔皮
★Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）
★Example：C.蛋塔（奶油）
★Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）
97如何利用植物油來做塔皮？
★Example：A.植物油甜塔皮
★Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）
★Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）
98酥皮的製作方式為何？
★Example：A.塊狀派皮麵糰
★Example：B.粉狀派皮麵糰
99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？
★Example：A.國王派
★Example：B.蘋果派
★Example：C.檸檬蛋白派
★Example：D.洛神派

Part7認識泡芙
100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？
★Example：A.基本泡芙製作
★Example：B.閃電泡芙製作
★Example：C.聖誕泡芙圈製作
101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？

Part8認識布丁&果凍
102製作布丁、果凍的基本材料為何？
103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？
★Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍
★Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍
★Example：C.全蛋吉利丁布丁
★Example：D.香草奶酪
★Example：E.草莓鮮果凍
104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？
★Example：A.吉利T粉果凍
★Example：B.豆奶凍
105洋菜的使用方式？
★Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）
★Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）
★Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）
106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒
★Example：A.焦糖烤布丁
★Example：B.蛋黃蒸布丁
★Example：C.蛋白奶茶布丁
★Example：D.蒸全蛋布丁
★Example：E.麵包布丁
107為何布丁組織有很多孔洞？
108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？
★Example：牛奶凍

Part9認識水果乾＆果醬
109水果是如何加入糕點中？
110如何製作果醬？
★Example：A.草莓果粒果醬
★Example：B.櫻桃果醬
111如何製作水果乾？
★Example：A.蜜漬橙皮
★Example：B.巧克力密漬橘片
★Example：C.奇異果乾
112如何製作糖漬水果？
★Example：A.糖漬櫻桃
★Example：B.酒漬果乾
113如何製作水果派餡？
★Example：A.藍莓派餡
★Example：B.洛神派餡
114家庭果醬的消毒方式為何？

作者簡介

作者
胡涓涓（Carol）
風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！
　　多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。
　　獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
作品：《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光：130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書：Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。
　　作者部落格：Carol自在生活：http://caroleasylife.blogspot.com/