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和菓子聖經：極美、好吃，超過1600張精析圖解，職人技藝完全掌握

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推薦序

推薦序1

和菓子是為了心靈的滿足而存在
恭喜出版新書《和菓子聖經》！
愛和菓子，甚至比日本人研究得還要深入，在台灣被公認的和菓子第一人Emily又出新書了！這次是要挑戰和菓子的配方書，讓我不禁打從心底為她鼓掌！
從過去到現在所創作的和菓子，重新詮釋全紀錄公開介紹，真的很可貴。
她總是不去否定自己的明天，不去否定自己的可能性，如此觀照自我的人，才能看見自己的全貌。而且，不管什麼時候遇見Emily，她總是開朗積極的模樣，我想與Emily的和菓子相遇的人們，也同樣感受到她的正面能量。
和菓子一個個雖然很小，但是卻能充分表達製作者的心情，和菓子像是變成一種另類的語言般向世人們傳達著心聲。和菓子職人能透過自己的菓子向人們對話，就算是吃掉了就會不見的小小和菓子，卻能一直在人們心中留下美好的回憶，這真是件令人再開心不過的事了！
和菓子不再單純因為甜點而存在，是為了心靈的滿足而存在。
用真心製作的菓子正是好吃的秘訣，這樣的和菓子就在這本書中可以找得到。
如果可以的話親手作作看，讓自己覺得重要的人嘗嘗吧！應該會聽到「好好吃喔！」的讚美才對。
想像如此美麗的瞬間而寫下這推薦的真心話！
東京製菓學校
校長梶山浩司

推薦序2

和菓子的魅力所在從文化教養中衍生
蕙菁在校2年間，專攻和菓子的學習，回台灣後為了推廣真正的和菓子而努力不懈，聽到蕙菁想將多年來推廣真正的和菓子的心情集結成冊，為師的我很開心能為此書寫推薦信。
我想當許多人手中拿到和菓子時，都會被她的華麗與唯美而感動。
用和菓子表現花朵或風情的形狀、色彩結合，經常令人幽然神往目不轉睛。但是，大部分的人只被和菓子的華麗外表所吸引而已，而能把和菓子的內在意涵也表現在創作上的人其實很少。
一個和菓子在製作時，創作者要將菓名、色調、造形、香味、口感等整合設計成一個整體，就連食用時的場面也要一併考量。不只著重在外觀上的美感，當人們拿起和菓子食用時，如何被和菓子滋潤的心情也要用心投入。
為了在和菓子中注入由內而外散發的魅力，製作者本身的磨練與努力是非常必要的。
從唸一個菓名的聲響所給予人的印象，或從色彩所感受到的情景，到外形可見的創意……和菓子的魅力所在可以說是從文化教養中所衍生的結果。
當小小的和菓子在手中被美麗的呈現時，有如華麗的表演秀般令人驚豔，然而和菓卻只是個食物，然而同樣是食物卻有著明顯的區別，和菓子對我而言是日常生活中「心靈的養分」。
蕙菁在學期間專功技術的同時，也實際在和菓子店見學工作，非但如此還參加日本和菓子業界的研討會與創作比賽，靠自我專研與孜孜不倦的努力，她已經充分領略和菓子的本質。
這本書，不只光只是和菓子配方書，而是蘊含了和菓子飲食文化的一本製作寶典。
東京製菓學校
教育部次長羽鳥誠

作者序

愛戀和菓子
和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果你願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午后的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受，學著怎麼去感動！

學了和菓子以後，才讓我知道怎麼生活，怎麼從容的看待變化，教了和菓子以後，才讓我知道怎麼同理他人的感受，怎麼對待情緒。放下汲汲營營的心情，泡一杯好茶或喝一杯咖啡，享受片刻的安寧，品嘗和菓子的細緻甜美，人生夫復何求！

對我而言從平面設計師到和菓子職人的轉換，除了在體能的強化上比較費力以外，在精神上的提升是很多的，當平面設計師的時候每天接觸的是電腦，看的是螢幕，想的是客人要什麼樣的設計，會不會又被挑剔……像是被捆綁在一個侷限當中創作。

當和菓子職人的時候，就算是想不出新的菓子形狀也樂在其中，因為在決定做哪一朵花時，從收集資訊找照片到去看實物的發想過程，總是令我興奮不已！當畫面浮在腦海就會迫不及待的想把她做出來，做一遍覺得不夠入魂，那麼再做兩遍以上，但有時候卻又能一次到位！創意是稍縱即逝變化萬千的，據說廣告一秒鐘有30格影像連貫而成，而人的意念一秒就有1600兆次波動，到底我會抓到什麼畫面呢？那充滿未知的可能性是不是很刺激有趣！

曾有位對我觀察許久的長輩說：Emily，妳五、六年前的作品充其量只能說是美麗，但是妳近年來的作品讓我感覺到，它是活生生的一朵花，讓人目不轉睛的吸引了進去，希望妳不要停止創作，讓我們能繼續沉醉在妳的和菓子當中。聽到這樣的鼓勵讓我好感動，也確定自己的堅持是對的，我創作的目地是希望美的頻率能擴展，而創作的品質來自一顆無私的心，因為天賦本來就來自上天，不能獨自擁有，只能分享出去。

作品本身就是創作人本身質感的代言人，其實我一直希望躲在自己的作品後方，當一個自在的創意人就好，可惜人在江湖身不由己，想推廣自己的作品讓更多人知道，就要挺身而出！那麼把自己也當成一個作品呈現吧！一種叫做雰圍的作品，希望人們在短短兩個小時內，如何在充滿感動與歡喜的過程中享受我的作品。從視覺、聽覺開始到未知的挑戰與最後的達成感，縱使人們心裡很明白自己做得不怎麼樣，但在過程中那上上下下，忽驚忽喜的情續波動，與我創作過程很像的心情人們也感受到了！人們喜樂的帶著作品回家分享，每當回想起來就會嘴角上揚會心一笑……，我想這就是我對和菓子難分難捨的愛戀吧。

內容簡介

日常的美好
體驗人文風情與歲時細膩景致
就從一顆和菓子開始……

和菓子之所以動人，是因為它就發生在我們生活的周遭，如果您願意靜下心來感受四季的變化，看看天空的雲朵路邊的野花，聽聽午后的蟲鳴鳥叫，聞聞雨後綠草的清新，伸手輕拂微風或拾起一片落葉，為一些看似不起眼卻永恆存在的花草樹木而感到小確幸，為失去調節忘記氣溫的身體重新感知冷暖，去體悟生活中一直被忽略的感受。

本書內容包括製作和菓子工具介紹、製作和菓子材料介紹、製作和菓子的基本內餡、練切菓子類、羊羹類、餅菓子類、蒸菓子類、干菓子類、燒菓子類的完整和菓子配方精析圖解，還有兼具藝術性的頂級佛菓子欣賞，以及如何選擇和菓子搭配的茶(日本茶和臺灣茶)、實用風呂敷包裹方法和工具材料哪裡買的實用資訊。

除了詳細配方、圖解做法外，還將每款和菓子都標示難度等級、節氣特色，以及賞味期。

本書特色：
融合了節氣印象的上生和菓子，充滿人文風俗與歲時景致的細膩美學，用職人經驗與歷煉，化繁為簡深入淺出的寫出來一道道，在家也能做得出來的和菓子甜點。
一本讓您沐浴在四季的色彩裡，流連忘返的療癒系食譜。

目錄 Contents

推薦序1
和菓子是為了心靈的滿足而存在
東京製菓學校校長梶山浩司

推薦序2
和菓子的魅力所在從文化教養中衍生
東京製菓學校教育部次長羽鳥誠

作者序
愛戀和菓子

●製作和菓子工具介紹
●製作和菓子材料介紹
●製作和菓子的基本內餡：顆粒狀紅豆餡、紅豆泥餡

Part1練切菓子類
練切皮製法
基本技法
1.著色、包餡
2.包的漸層(包みぼかし）
3貼的漸層(張りぼかし）
4中央漸層(三部ぼかし）

24款練切菓子
正月梅しょうがつばい
炮仗花爆竹の花　
黃鶯ウグイス
八重櫻やえざくら
海芋かいう
紫藤ふじ
錦鯉にしきごい
桐花きりの花　
花菖蒲はなしょぶ
猫ねこのこい
鳳凰花ほうおうぼく
朝顏あさがお
扶桑花ぶっそうげ
萱草かやくさ
水鳥みずとり
野菊のぎく
栗子くり　
楓紅もみじ
丹頂鶴たんちょうづる
銀杏いちょう
雪花姫ゆきはなひめ
椿つばき
黃水仙ラッパスイセン
山茶花さざんか

Part2羊羹類
12款羊羹類菓子
基本款：煉羊羹、水羊羹、錦玉羹、吉野羹、淡雪羹
春之雨はるさめ (錦玉羹)
花吹雪はなふぶき (羊羹+淡雪羹)
紫陽花あじさい (半錦玉羹+淡雪羹)　
金魚きんぎょ (錦玉羹+吉野羹)
心太ところてん (紅藻類)
十六夜いざよい (羊羹+淡雪羹)
雨雪みぞれ（道明寺羹）

Part3餅菓子類
12款餅菓子
鶯餅うぐいす餅 (求肥)
草餅くさもち
櫻餅さくらもち(道明寺)
水饅頭みずまんじゅう
水信玄餅みずしんげんもち
蕨餅わらびもち (蕨粉)
水無月みなづき (外郎)
月見丸子つきみだんご
粟餅あわもち
銀杏落葉いちょうおちば (外郎)
花瓣餅はなびらもち
草莓大福いちごだいふく

Part4蒸菓子類
西王母せいおうぼ (薯蕷饅頭)
南瓜饅頭かぼちゃまん (薯蕷饅頭)
栗羊羹くりようかん (蒸羊羹)
黃味時雨きみしぐれ (黃味餡)
冬景色ふゆけいしき (浮島)

Part5干菓子類
落雁らくがん
寒冰かんごおり
豔干錦玉軟糖つやぼしきんぎょうく
松露糖しょうろ
雲平うんぺい

Part6燒菓子類
銅鑼燒どらやき
櫻餅さくらもち（燒皮）
芋金燒いもきんつば

Part7佛菓子類欣賞
大菊姬、大紅蓮、佛塔花、紫磨金光

PLUS如何選擇和菓子搭配的茶
日本茶不失敗沖泡法
1.麥茶
2.玄米茶
3.煎茶
4.抹茶

台灣茶新手沖泡法
1.清香茶
2.烏龍茶
台灣茶沖泡法

PLUS風呂敷包裹方法
常用包おつかい包み
蝴蝶結包ちょうちょう包み
草莓包いちこバッグ
踏青包おでかけバッグ
露水包しずくバッグ
羊角包クロワッサンバッグ

附錄
哪裡買工具和材料？

作者簡介

吳蕙菁(Emily Wu)
畢業於東京製菓學校

將日本頂級和菓子引進台灣造成風潮的第一人，也是唯一獲得日本和菓子業界認可並頒穫專業奬項的台灣人。

多年來吳蕙菁在推廣和菓子文化上不遺餘力，經常受邀至各文創場合公開表演和菓子，也在許多機關團體學校兼任和菓子講師，創立「唐和家和菓子」網路商店10年來，受到台灣各大媒體的關注；吳蕙菁用她專業的巧手以及美術的底韻征服了台灣人的視覺感官，為台灣烘焙業界掀起一股和菓子風潮。

吳蕙菁並不滿足於現狀，想讓台灣人更深入了解和菓子的深奧，希望將和菓子如藝術般的食物，帶入大家日常生活當中，於是致力推廣和菓子文化奔走全台積極開辦和菓子體驗課程，6年來在台教學和菓子人數破6000人次，所教導的和菓子依循四季變化推陳出新，毫不藏私的讓學員沐浴在和菓子的桃花源中，令日本恩師感佩不已。
著有《揉美的力量吳蕙菁和菓子》