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甜點職人的關鍵內餡：做出滋味馥郁、層次豐富的匠人級甜點

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推薦序

推薦序

在這本書，我看到Mountain對甜點開放的態度！

大部分的人會覺得要製作出好吃的甜點得靠大量的外國高級食材才行，但Mountain卻打破這樣的迷思，他運用個人巧思，將手邊原料與外國食材做結合，創造出許多有趣的甜點。雖然製作甜點並不是我的專業，但他對甜點的熱愛與開放的態度卻讓我印象深刻。

在工作的時候，Mountain總是鼓勵著自己的同仁多做嘗試，並細心的給予提醒及教導，希望每位同仁都能一起成長。

很開心見到他能將自己對於製作甜點多年的觀點再次分享出去，讓讀者也能享受到製作甜點的樂趣。

我一直相信要做好任何事情，保持開放的態度是很重要的，在這本書我看到了！相信這本書帶給讀者對於「甜點」，會有嶄新的看法與見解，並且勇於將自己的想法表現出來！

溫德德式烘焙餐館負責人
蘇毓超

充滿熱情的烘焙魔術師

認識文山師傅已有多年，還記得第一次遇見他是在烘焙教室裡。當年的我們才剛踏入烘焙教學領域，從食材、設備器具的需求、成本的計算控制、烘焙教學內容等等，我們都還在邊做邊摸索中，而文山師傅知道後不在乎我們是否為熟識，便很熱情大方地與之分享他的經驗和看法，讓我們留下深刻印象。

可能內心都同樣擁有一個老靈魂，也或許是年齡相仿、亦或是緣分的關係，我們與文山師傅成為莫逆好友；他的熱情、他的專業、他在製作甜點時許多天馬行空的想法轉變為成品時，都在在吸引著我們，宛如魔術師般從不可能的無變成有，讓人驚豔到不可思議；而他時常提點我們：「設計課程並不難，重點是同學能在你們這邊學到什麼。」

本書亦是如此，這次他以「甜點餡料」為出發點，進一步有系統、有規劃的方式來帶領我們重新認識大家耳熟能詳的經典甜點，不再侷限舊有思維；你可以說它是本專門給業界師傅看的教學書，你也可以說它是一本烘焙初學者的工具書，文山師傅把自己所知、所想、所能教的統統毫不藏私傳授給你。

這也是我們大家很愛他的原因。

而我們也很願意與你分享這位點子很多、創意無限、帶給我們驚豔的烘焙魔術師。

本書值得你細細品味。

樂點屋烘焙教室真心推薦
郭書瑋 & 許珮瑩

花花烘焙世界裡的真心人

有人說，友誼是一條善良的河流，澄清著沿路的風塵；是上天在人的心靈中植下的一方淨土，培育著誠實善良的花朵。

而我和 Mountain 之間將近十年的友誼，似乎就是如此。

我是在剛入行廚藝教室的行銷企劃工作時，認識了Mountain，和他合作的第一個案子是幫雜誌拍一個教明星做甜點的專欄。當時覺得這位老師在述說自己的甜點理念時，很有一番自我的見解，但不是難以溝通的那一種，而是非常認真地在說著對烘焙的理想與熱愛。雖說當時覺得他話多了點，但仍是留下不錯的印象。

接著因為工作的關係，和他有了更多的接觸，我們也培養出絕佳的默契。無論是構思課程，討論研發專案，抑或是客製化的包班和活動需求，總能在很快的時間內達成共識。但其實一開始，我們在溝通的過程中並非那麼順利，因各自站在客服端和創作者的立場，總有許多意見的碰撞。為了內容和呈現的效果更好，兩人說得劍拔弩張，也是常有的。但卻也是因為這些不輕易妥協的過程，讓我訝異原來也有一個像我一樣傻的人，對專業的執著不想讓步，以及那怕只是盡一己之力，也希望為自己熱愛的行業帶來一點更進步的可能。

於是，我們的友誼一路走來，看著他從一個英姿颯爽的少年，經歷了結婚生子，美滿的家庭生活，讓他慢慢轉變成內斂沉穩的性格，在作品上，也看得出這些年歷練下的成長與風格的演化。像這本書裡的作品之一「杏福蘋安」，就是為了慶祝他的女兒—蓓蓓滿月時，所研發出的特製彌月蛋糕。成為父親後的Mountain，所有個性上的稜角，都被這個可愛又貼心的女兒磨平。做為一個父親，他不求孩子一定要有多大的成就，只願她一生「幸福平安」！也因為這樣平凡卻真誠的父愛融化在他的創作中，當我們吃到這塊象徵祝福的蛋糕時，總會有一種發自內心，源源不絕的感動湧了上來。對我而言，這就是天底下最美味的蛋糕。

這次很開心能參與到Mountain 的新書製作，有機會在這小小篇幅中，說說我們十年的友情，並讓大家了解這個一路走來，即使身處瞬息萬變的烘焙業中，始終不放棄自己的理想，投以無比真心的烘焙職人。

哆夶食間
歐陽米米

作者序
以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點

我其實不愛吃甜點，但我很喜歡玩甜點與研究甜食。西點蛋糕是屬於外來的甜品，在學習甜點的路上，我一直帶著好奇心摸索這個甜點的世界。原來只要有雞蛋、麵粉、砂糖、奶油這四大元素，就能變化出那麼多樣的甜品，若再搭上牛奶、鮮奶油與澱粉又能製作出更多元的內餡。
這是一本以餡料為主題發想的工具書，每當嘗到一口甜點內餡時，常常腦中就會浮現，這內餡是不是也很適合搭配什麼類型的蛋糕體、餅乾或是塔與派等。在書中，有些傳統甜品的配方原本就是經典，因此主要的元素我不會再去多做改變；有些是我認為，其實這些內餡也很適合用來做蛋糕夾餡或是餅乾夾心，以此出發點來做運用與變化。
我想讓這一本書是能放在廚房，經常被翻閱的工具書，而不是放在書櫃裡收藏的食譜。在做烘焙教學的這幾年，我常常思考要如何把課程內容變得更加靈活，更能讓學生從課程中所學的來加以運用。有許多同學說自己做完一個蛋糕而剩下的餡料、材料不知道要怎麼辦，這也是我在上課常常分享的一部分。現有這一本書、已經在閱讀的你，這本書也告訴你如何把剩下的餡料及半成品再運用變成另一道新的甜點，分享給更多的朋友，然後找尋自己所喜愛的風味，來體驗出烘焙的樂趣。
秉持著分享的態度踏入烘焙教學這行，讓我認識了許多朋友。感謝日日幸福事業有限公司、編輯曼孜與哆夶食間總監歐陽米米的邀約、溝通與設定促成這本以分享西點醬料的概念書出品。因為沒有前車之鑑參考，反而是用各自的專業領域來構出這本書的邏輯架構。也感謝周禎和攝影大師，拍出我想要表達甜點的溫度質感和情境，雖然是第一次合作但卻很有默契而且流暢。拍攝期間更感謝備料助手怡慧、Amber 與Ellie 的協助幫忙；當然因為有我在溫德德式餐廳的西點夥伴，讓我能安心休假拍出這本食譜書；在此亦感謝我的老闆兼朋友書瑋、佩瑩夫妻檔，一直叮嚀我要保有匠人之心，走出屬於自己風格的烘焙路。
最後感謝在烘焙旅程中，曾經教導過我的師傅、老師與一路支持的家人們；更感謝曾經買過我書的朋友與同學，在拍攝前提出我未曾注意到的烘焙小細節，在這一本新書裡加以改進；還要感謝曾經加入 FB 專頁「烘焙點子王 53」的同學與朋友們，因為有你們的支持與愛戴，才讓我能夠繼續勇往直前。
陳文山

內容簡介

「內餡」
可以增加甜點風味，提升層次。
可以濕潤乾性甜點，中和口感。
可以讓唇齒之間有回甘的後韻。

恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。

本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。

雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。

鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基礎食材。

使用奶油比重較多的內餡則有義式奶油霜、法式奶油霜、杏仁奶油霜以及檸檬凝乳餡，各自有經典的代表甜點，嘗試在家做做看，就能比較這幾種奶油霜不同的口感與質地。

在書中最後一章節也收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是根據教學以及市場上非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。

推薦給大家，跟著書中的配方，靈活運用與搭配，做出自己喜歡的內餡甜點！

本書特色：
￭詳盡做法教學與文字說明。
￭附上有如在現場上課般的碎碎念提點。
￭甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。
￭一本學會多樣內餡使用技巧。

目錄
推薦序
在這本書，我看到Mountain對於甜點開放的態度
充滿熱情的烘焙魔術師
花花烘焙世界裡的真心人

作者序
以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點

如何使用本書
烘焙材料百分比換算
本書使用食材與器材

索引 I 甜點類型一覽表
索引II 烘焙材料行一覽表

Introduction
基礎烘焙技巧 Basic Skill
￭烘焙前的準備工作
￭蛋白霜打發
￭基礎蛋糕體

CHAPTER 1
鮮奶油基底 Heavy Cream

Part 1香緹鮮奶油

● 香緹鮮奶油做法
草莓生日蛋糕
雙色優格夏洛特

Part 2甘納許

● 巧克力甘納許做法
三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔
白巧克力抺茶塔
古典巧克力蛋糕

CHAPTER 2
蛋奶基底 Egg & Milk

Part 1 布丁蛋汁

● 布丁蛋汁做法
可頌麵包布丁
焦糖烤布丁
鹹派蛋汁
烤布蕾
烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕
德式起司烤布丁
圓頂草莓三明治

Part 2 卡士達
● 卡士達做法
舒芙蕾乳酪
香草黑芝麻奶凍
閃電泡芙
抺茶卡士達捲

Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油

● 席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法

席布斯特奶油
巧克力泡芙
花生黑芝麻蛋糕

慕斯林奶油
紅酒醋慕斯林水果塔
巴黎圈泡芙
達克瓦茲
黑白餅乾
乳酪司康佐慕斯林奶油
千層派

外交官奶油
日式泡芙
乳酪風味芙蓮蛋糕
薄餅千層蛋糕
水果塔內餡

Part 4英式蛋奶醬

● 英式蛋奶醬做法
香草巴巴露佐森林莓果醬
美式香草巴巴露香緹鮮奶油派
巧克力甘納許慕斯塔
黑旋風慕斯

Part 5炸彈蛋黃霜

● 炸彈蛋黃霜做法
香草慕斯乳酪塔
提拉米蘇
伯爵茶雙色慕斯
抺茶雙色香草慕斯蛋糕
黑森林慕斯蛋糕
義式焦糖堅果雪藏冰糕

CHAPTER 3
奶油基底 Butter

Part 1義式奶油霜

● 義式奶油做法
歐培拉
咖啡蛋糕捲
木柴蛋糕
可可牛粒小西點

Part 2法式奶油霜

● 法式奶油做法
西伯利亞餅乾
法蘭克福皇冠
抹茶達克瓦茲
杏福蘋安蛋糕
巧克力古古霍夫

Part 3 杏仁奶油霜

● 杏仁奶油做法
國王派
法式蘋果派
杏仁片磅蛋糕
杏仁肉桂奶油餅乾
美式蘋果酥菠蘿塔
可可櫻桃蛋糕

Part 4 檸檬凝乳餡

● 檸檬凝乳做法
玫瑰渲染檸檬塔
空氣感檸檬塔
檸檬奶油餡鑽石餅乾
檸檬奶油磅蛋糕
檸檬指型夾心

CHAPTER 4
私心推薦
Favorite Fillings

Part 1 奶油乳酪

● 奶油乳酪做法
半熟乳酪塔
雙色乳酪蛋糕

Part 2太妃焦糖醬

● 太妃焦糖醬做法
焦糖奶凍蛋糕捲
焦糖鳳梨戚風蛋糕

Part 3芋泥餡

●芋泥餡做法
芋泥布雪
芋泥布蕾蛋糕

Part 4莓果醬

●莓果醬做法
軟糖燒菓子
巧克力莓果慕斯蛋糕

作者簡介

陳文山 (Mountain)
現為溫德德式烘焙餐館西點主廚。
FB專頁：烘焙點子王53

經歷
￭ Panasonic廚藝體驗專案活動老師
￭台灣各地烘焙廚藝教室西點講師
￭ Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監
￭ La Dolce Vita幸福麵糰西點主廚
￭《美食鳳味》特約主廚

著作
《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《免烤箱完美烘焙術》