焦糖甜點全圖鑑：6種基礎焦糖技法大解密，可直接吃、當餡料、做裝飾！ Maman Gateau Caramel Desserts

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焦糖甜點全圖鑑：6種基礎焦糖技法大解密，可直接吃、當餡料、做裝飾！ Maman Gateau Caramel Desserts

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  • 推薦序

 

  • ◎好評推薦
    飲食作家、Ying C.一匙甜點舀巴黎主理人 / 陳穎

    「焦糖就像任性的小公主，擁有十分多變的面貌，透過皮允姃主廚深入淺出的教學，讓你享受與焦糖相處的過程。」──厭世甜點店主持人 / 拿拿摳

    「焦糖的變化非常多元，可以搭配各種材料，書中有詳細的各種變化食譜，是愛好烘焙的人書架上不能錯過的收藏。」──WUnique主廚 / 吳宗剛

    「終於等到以焦糖為主角的書了！焦糖是甜點關鍵的元素，不同溫度產生的焦糖『深度』讓焦糖系的甜點變化無窮。這本書讓喜歡焦糖的人有找到寶的欣喜，等不及嘗試各種延伸食譜。」
    ──Youtuber / Ciao! Kitchen巧兒灶咖

    「做甜點怎麼能少了糖！然而焦糖在甜點中更是能畫龍點睛，有了焦糖風味的甜點，質感及品味就更上一層！」──甜點架式主廚 / Jasmine
    （依姓氏筆畫排序）

 

  • 內容簡介

 

  • 用手作焦糖獨一無有的風味與多變性，
    打造風靡歐美日韓的焦糖系甜點！
    Ying C.一匙甜點舀巴黎主理人 陳穎、厭世甜點店主持人 拿拿摳、WUnique主廚 吳宗剛、
    Youtuber Ciao! Kitchen巧兒灶咖、甜點架式主廚 Jasmine──甜點職人&鑑賞家聯合推薦
    海鹽焦糖費南雪、焦糖閃電泡芙、焦糖杏桃塔、焦糖蛋糕捲……
    韓國新沙洞人氣甜點店「Maman Gateau」的招牌甜點製法大公開！

    「那時我遇到了柔軟而不黏牙的手工焦糖，從此愛上那甜中微微帶苦的滋味。」
    曾遠赴法國、日本進修甜點技藝的皮允姃甜點師，從小對焦糖就深埋著愛意，
    學成後不僅開設一間以焦糖為主題的專門店，且十多年來不間斷地研發各式焦糖產品。

    鍋爐不斷冒煙、糖漿滾溢出來、瞬間煮成焦黑發苦……
    那些她在學習製作焦糖的過程中犯下的無數失敗經驗，
    現在，濃縮為簡單就能成功的祕訣，毫不藏私的寫於這本書裡。

    本書從「基礎焦糖技法」開始，教你做出6種不同濃度、甜度和型態的焦糖──
    焦糖糖粒、焦糖糖漿、焦糖醬、焦糖堅果、帕林內、焦糖水果。
    不僅能拿來直接吃，品嚐焦糖本身的香醇、濃郁、焦香，
    也能當作甜點的內餡、淋醬、或是加入麵糊中，增添色澤與風味，
    甚至做成獨特的裝飾品，為甜點提升華麗感與精緻度。

    熟習基礎焦糖技法後，就能實際運用在各式甜點的製作上，
    書內收錄了42款糖果、餅乾、蛋糕、泡芙、塔派等高人氣甜點。
    不論你本來就是焦糖控，還是第一次學習煮焦糖，
    都能在這一股融合甜與苦的風味裡，感受到前所未有的味蕾體驗。

    ◎本書特色
    【特色1】手煮焦糖全攻略，從基礎配方到變化應用一次學會！
    焦糖，不僅只有糖粒型態而已，從稀狀的糖漿到濃稠的醬，都可以自己在家做。本書精選6種最常用於甜點的「基礎焦糖」──不死甜的「焦糖糖粒」可以取代糖的作用，「焦糖糖漿」能融入麵糊中營造香醇風味，「焦糖醬」很適合跟奶油搭配做成風味醬，讓人愛不釋手的「焦糖堅果」當餡料或裝飾都合拍……本書將從各式各樣的糖開始說起，帶你認識糖的「焦糖化」「結晶化」等原理，進而掌握煮製的技巧，還能配合自己的需求做出不同濃度、甜度的焦糖。

    【特色2】人氣名店的招牌焦糖甜點，大人小孩都愛的迷人風味！
    將焦糖融入麵糊熟成，烤出有焦香脆皮、內餡柔嫩的可麗露；或是用焦糖結合酸香的柳橙，做成濕潤鬆軟的瑪德蓮；喜歡蛋糕捲的，可以把奶油內餡做成焦糖風味，外層再淋上焦糖糖霜，讓內外都有濃郁焦糖香；想要快速簡單一點的，吃不膩的焦糖布丁、焦糖烤布蕾更是首選……書內的35款焦糖甜點，都是深受「Maman Gateau」客人歡迎，且甜點師引以為傲的配方。從餅乾、蛋糕、泡芙、塔派等類型應有盡有，讓人盡情感受焦糖甜點的多變風貌。

    【特色3】Step by step步驟全圖解，初學者也能學會的職人級技巧！
    看著不斷冒煙、裡面液體滾溢出來的鍋子，不禁讓人大喊「天啊！該怎麼辦？」。也曾是焦糖初學者的作者，深知製作焦糖的不容易處，為了讓大家更輕鬆地自製美味焦糖，所有焦糖製程皆附上步驟圖解說。此外，包含35款甜點、10款糖果以及10款裝飾品，也毫不馬虎的呈現定格步驟分解圖。即便是烘焙新手也能照書操作，成功做出好吃又好看的焦糖甜點。

 

  • 目錄

 

  • 序言

    Part 1 關於糖
    01 糖的歷史
    02 糖的製造過程
    03 糖扮演的角色
    04 糖的種類
    05 糖的結晶化
    06 糖的焦糖化

    Part 2 事前準備
    01 材料
    02 工具

    Part 3 基礎焦糖技法
    01 焦糖
    02 焦糖糖漿
    03 焦糖醬
    04 焦糖堅果
    05 帕林內
    06 焦糖水果

    Part 4 焦糖甜點
    01 焦糖巧克力餅乾
    02 沙布蕾焦糖夾心餅
    03 佛羅倫汀焦糖堅果脆餅
    04 焦糖核桃派
    05 焦糖司康
    06 焦糖杏仁蛋糕
    07 香橙焦糖瑪德蓮
    08 海鹽焦糖費南雪
    09 焦糖棉花糖布朗尼
    10 焦糖熔岩巧克力蛋糕
    11 焦糖榛果小蛋糕
    12 焦糖香蕉蛋糕
    13 柚子焦糖榛果咕咕霍夫
    14 焦糖可麗露
    15 檸檬焦糖杏仁達克瓦茲
    16 百香果芒果馬卡龍
    17 焦糖蛋糕捲
    18 焦糖捲蛋糕
    19 焦糖巴斯克起司蛋糕
    20 焦糖起司蛋糕
    21 巧克力焦糖蛋糕
    22 蒙布朗歌劇院蛋糕
    23 焦糖閃電泡芙
    24 咖啡聖多諾黑泡芙塔
    25 覆盆子榛果布雷斯特
    26 楓糖蘋果塔
    27 焦糖杏桃塔
    28 西洋梨焦糖杏仁塔
    29 黑糖胡桃塔
    30 焦糖提拉米蘇塔
    31 榛果塔
    32 無花果國王餅
    33 拿破崙蛋糕
    34 伯爵茶布丁
    35 香草焦糖烤布蕾

    Part 5 手工焦糖糖果
    01 鹽味焦糖糖果
    02 抹茶焦糖糖果
    03 黑芝麻焦糖糖果
    04 玫瑰焦糖糖果
    05 黃豆粉焦糖糖果
    06 萊姆紫蘇焦糖糖果
    07 覆盆子焦糖糖果

    Part 6 焦糖裝飾
    01 焦糖果凍
    02 焦糖蛋白霜餅乾
    03 焦糖棉花糖
    04 焦糖蜂巢脆餅
    05 焦糖碎片
    06 愛素糖薄片
    07 蕾絲薄片
    08 可可牛軋汀
    09 巧克力花、巧克力硬幣、巧克力片

 

  • 作者簡介

 

  • 皮允姃 피윤정

    接觸烘焙起初是偶然，卻因希望精進技法而前往巴黎藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu）進修，並開設小餅乾店「MOMS COLOR COOKIE」。後赴中村調理製菓專門學校學習西洋糕點課程。結業後，開設以焦糖為主題的「Maman Gateau」甜點咖啡店。15年來，事業領域由製作（咖啡及糕點）、教育、咖啡店拓展到線上事業，此外，也積極赴海外進修各種課程，如日本東京製菓學校、法國甜點學校 Bellouet Conseil、瑞士廚藝學校、法國國立糕點學校等。

    2006年取得「韓國糕點製作技能協會」認證，並擔任各大糕點競賽評審。慶熙大學料理經營學碩士課程畢業，現為白石藝術大學飯店糕點製作學系教授。著作有《媽媽牌餅乾》、《媽媽牌冰淇淋》、《Maman Gateau烘焙學校》。

    網站：http://www.mamangt.com/
    Instagram：@piyoonjeong @mamangateau_

 

  • 譯者簡介

 

  • 陳靖婷

    政治大學韓國語文學系碩士。曾任出版社編輯，現為專職譯者。譯作有《美式手工餅乾》、《第一本韓式造型飯捲》、《一鍋搞定！365天氣炸鍋料理》等多部作品。