一吃就停不了！焦糖堅果．果仁糖．帕林內Pralines：來自法國波爾多 風靡歐美日400年的長青不敗甜

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一吃就停不了！焦糖堅果．果仁糖．帕林內Pralines：來自法國波爾多 風靡歐美日400年的長青不敗甜

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  • 內容簡介

 

  • 唯一專書！詳盡介紹各種Pralines的作法與應用
    從單顆的焦糖堅果→ 果仁糖→ 帕林內→ 變化成牛軋糖→ 軟焦糖→ 牛軋汀
    應用6種Pralines製成風味獨具的法式糕點54種，配方大公開！
    ★ 四大必Buy特色 ★
    ∥烘烤堅果的顏色判斷，以剖面圖詳細解說，一看就懂！
    ∥糖漿焦糖化的顏色辨識，照片紀錄115℃～180℃之間6種細微顏色與黏性變化，零失敗！
    ∥傳統配方與糖衣更薄，甜味和口感也更加輕盈的調整配方，全收錄！
    ∥杏仁、核桃、夏威夷果、榛果、花生、芝麻、開心果、松子…各種搭配變化享用樂趣
    沒有人不喜歡的無敵搭配－堅果與焦糖！
    “Pralines”是指將杏仁果或榛果等堅果表面焦糖化（Caramelize）的成品。在法國，從十七世紀開始就廣受青睞，至今地位無其他甜點能敵，屹立不搖。你腦海中可能會浮現混合了巧克力與帕林內，製成行銷全球的抹醬，沒錯！那也是“Pralines”的一員。但在法國，“Pralines”就是將單顆堅果焦糖化的糖果－焦糖堅果。將焦糖堅果搗碎就稱作果仁糖（Pralin），製作成糊狀就是帕林內（Praliné）。焦糖堅果風味非常受歡迎，果仁糖和帕林內更是法國糕點的主要製作材料之一。
    本書將完整介紹這風靡歐美日四個世紀的Pralines，分為以下單元：
    ★ 烘烤堅果、糖漿焦糖化、的基本使用方法
    ★ 焦糖堅果 Pralines
    ★ 果仁糖 Pralin
    ★ 帕林內 Praliné
    ★ 牛軋糖 Nougat
    ★ 核桃軟焦糖 Caramel fondant aux noix
    ★ 牛軋汀 Nougatine
    ★ 增加美味的夥伴們！應用糕點54種（包含聖誕節糕點）
    共54道應用的食譜配方。在法國，習慣將糕點製成大份量，像是大沙拉缽盆凝固的慕斯、或是烤盤上排滿各種水果塔等。當親朋好友聚會用餐時，這些糕點都會被一掃而空。但在日本，我設計出少量製作的食譜配方。這是希望對於剛開始製作新的糕點、或是糕點剛入門製作的人，能以方便掌控的份量，輕鬆地開始嘗試。以焦糖堅果為首，變化製作的其他種類，也有意識地以少量來製作，不僅是方便堅果沾裹上焦糖的份量，也是在受潮或氧化前就能恰好食用完畢的量，所以應該很容易再製作第二次、第三次。若能多做幾次，堅果烘焙程度及焦糖的狀況，應該也能越來越純熟吧，希望大家都能感受來自法國波爾多Pralines的美味與魅力。

 

  • 目錄

 

  • Sommaire

    堅果與焦糖在法國相遇製成的糕點
    來自波爾多森林的恩賜......2
    焦糖堅果的同伴們......4

    I Les Pralines
    焦糖堅果......8

    Pralines De Nos Forêts
    堅果森林的焦糖堅果......10
    烘烤堅果的顏色判斷......14
    糖漿焦糖化的顏色辨識......15
    ◆焦糖堅果的享用樂趣......16
    ［利用焦糖堅果製作糕點］
    焦糖堅果餅乾......18
    巧克力焦糖堅果......20
    堅果起司的奶油酥餅......22
    堅果森林的費南雪......24
    ［焦糖堅果的搭配變化］
    綜合焦糖堅果（甘露）......26●28
    焦糖咖啡胡桃...... 26●28
    焦糖南瓜子、焦糖葵瓜子與焦糖松子...... 26●28
    焦糖核桃芝麻...... 27●29
    咖哩風味焦糖腰果...... 27●29
    焦糖花生“Chouchou”......30
    蒙塔日風格的焦糖杏仁（可可）......30
    梅多克風格的焦糖榛果（柚子）......30

    II Les Pralins
    果仁糖......24

    Pralin De Nos Forêts
    堅果森林的果仁糖......36
    ◆果仁糖的享用樂趣......38
    ［利用果仁糖製作糕點］
    佛羅倫汀可頌...... 40●42
    佛羅倫汀麵包脆餅...... 40●42
    佛羅倫汀貓舌餅...... 41●43
    果仁糖肉桂卷...... 44●46
    果仁糖奶酥的香蕉馬芬...... 45●47
    ［果仁糖的搭配變化］
    夏威夷豆、椰子果仁糖......48
    松子、蕎麥、杏仁條果仁糖......48
    開心果果仁糖......48
    杏仁果、可可碎豆果仁糖......48

    III Le Praliné
    帕林內......50

    Praliné Maison
    堅果森林的帕林內...... 51●52
    ◆帕林內的享用樂趣......52
    ［利用帕林內製作糕點］
    帕林內冰淇淋......54
    帕林內瑪德蓮......56

    在森林中相遇的堅果......58

    IV Les Nougats
    牛軋糖......60

    Nougat Noir Croquant
    堅果森林的黑牛軋糖...... 62
    ［牛軋糖的搭配變化］
    紅茶風味的黑牛軋糖......64
    米餅牛軋糖......64
    堅果霰餅牛軋糖......64

    Caramel Fondant Aux Noix
    核桃軟焦糖......66
    ◆核桃軟焦糖的享用樂趣......68
    ［利用核桃軟焦糖製作糕點］
    焦糖核桃塔／焦糖核桃夾心......70
    ［利用牛軋糖技巧製作糕點］
    焦糖核桃棒......72
    巴斯克巧克力焦糖......74

    V Les Nougatines
    牛軋汀......76

    Nougatine Fine Aux Amandes
    堅果森林的牛軋汀......78
    ［利用牛軋汀的搭配變化］
    芝麻薑汁風味牛軋汀......80
    松子柚子味噌風味牛軋汀......80
    南瓜子、葵瓜子、燕麥的牛軋汀......80

    VI 利用焦糖堅果與同伴們來製作
    糕點的饗宴...82

    聖誕餐桌
    聖誕糕點的裝飾...... 82●88
    聖誕蛋糕卷Bûche de Noël...... 82●89
    堅果森林的焦糖堅果泡芙...... 82●89

    初夏的午茶時光
    蜜桃梅爾芭的果仁糖聖代......84
    堅果森林的櫻桃塔...... 84●86
    紅綠杯子蛋糕...... 84●87

    焦糖堅果與同伴們製成的小伴手禮......90
    工具與材料的重點......92
    紙模（牛軋汀、焦糖核桃棒）......94
    焦糖堅果與同伴們即使少量也能製作......95

 

  • 作者簡介

 

  • 青山 翠 Midori Aoyama
    獲得CAP（Certificat d'Aptitudes Professionnelles）職業任用證書的糕點師、糕點研究家。居住於法國波爾多。東京出身，在法國及東京的家中開設糕點教室，在波爾多也為來自日本或歐美的訪客，提供糕點課程及飲食文化的行程。“Le vent des COQUELICOTS～Atelier Coquelicot” https://www.ateliercoquelicot.net可以線上尋訪被大自然包圍著的宅邸與工作室。